Buğday bitkisi kışın oldukça dayaklı ama bahar aylarına özellikle de bitki için bazı hassas dönemlerde bahar ayındaki soğuklardan zarar görebilmektedir. Bahar aylarında oluşan soğuk zararları; genellikle erken ekilen ve olgunlaşma gün sayısı olarak diğer çeşitlerden daha kısa olan erkenci buğdayların ekimlerinde daha sıklıkla görülmektedir. Bu oluşan soğuk zararı genellikle bitkinin hassas olduğu dönemde olmaktadır.
Soğuk zararı genellikle dere kenarları ovalar gibi soğuk havanın yerleştiği çöktüğü hava akımının daha az olduğu yerlerde daha sık gözlemlenir.Sonbahar veya kış süresince buğdayda gelişen soğuğa direnç, havaların ısınmasıyla yok olur. Bundan sonra tekrar havaların soğuması halinde bitkiler zarar görebilir. Buğday çeşitlerinin soğuğa karşı dayanıklılığı birbirinden farksızdır. Soğuğa dayanıklılık bitki gelişme devresiyle ilgilidir.
Ekim tarihinin, soğuğa direnç üzerinde etkili olduğu kesin olarak bilinmektedir. Erken ekilen buğdaylar aşırı gelişerek soğuğa daha duyarlı hale gelirler ve soğuktan daha fazla etkilenirler. Her gelişme devresine özgü belirtilerin bilinmesi, soğuk zararının derecesinin belirlenmesinde ve zararın etkilerini tahmin etmede dolayısıyla önlem almada yardımcı olabilir. Kardeşlenme devresinde yapraklarda morarma, sararma ve kuruma şeklinde görülen soğuk zararı bitki gelişimini yavaşlatır. Ancak havanın ısınması ile birlikte zararın etkisi ortadan kalkmaktadır.
Buğdayın gelişme devrelerine göre soğuk zararına neden olabilecek ısı dereceleri ve soğuk zararının belirtileri Sonbahar veya kış süresince buğdayda gelişen soğuğa direnç, havaların ısınmasıyla yok olur. Bundan sonra tekrar havaların soğuması halinde bitkiler zarar görebilir. Buğday çeşitlerinin soğuğa karşı dayanıklılığı birbirinden farksızdır. Soğuğa dayanıklılık bitki gelişme devresiyle ilgilidir.
Ekim tarihinin, soğuğa direnç üzerinde etkili olduğu kesin olarak bilinmektedir. Erken ekilen buğdaylar aşırı gelişerek soğuğa daha duyarlı hale gelirler ve soğuktan daha fazla etkilenirler. Her gelişme devresine özgü belirtilerin bilinmesi, soğuk zararının derecesinin belirlenmesinde ve zararın etkilerini tahmin etmede dolayısıyla önlem almada yardımcı olabilir. Kardeşlenme devresinde yapraklarda morarma, sararma ve kuruma şeklinde görülen soğuk zararı bitki gelişimini yavaşlatır. Ancak havanın ısınması ile birlikte zararın etkisi ortadan kalkmaktadır.
Sapa kalkma devresinde soğuk zararı belirtileri kardeşlenme devresine benzerlik gösterir. Zarar arttıkça bitkiler sarı, beyaz veya esmer renkte suda haşlanmış gibi görünüş alırlar. Sapların alt kısımlarında görülen halka şeklinde kararmalar ve kırılmalar zararın büyük olduğunun göstergesidir. Bu devrede görülen orta şiddetli soğuk zararları ortadan kalkabilir, ancak ağır zararlar ilerde verim kayıplarına ve sap zayıflığı nedeniyle hasatta zorluklara neden olabilir.Kın devresinde yani başakların sap içinde olduğu devrede soğuk zararının etkisi büyüme konisinin ölmesine neden olabileceği için önemlidir. Bu devrede çok kısa bir süre donma noktasına yakın ısı derecelerine maruz kalan bitkiler normal görünüşlü olmasına rağmen ileride kısırlık ortaya çıkabilir. Böyle zarar gören bitkilerde başak kavuzları açık renkli olur. Normal çiçekler yeşil–sarı renkte ve canlı görünüşte olurken soğuk zararına uğramış çiçekler soğuk zararını takip eden günlerde beyaz pörsümüş görünüş alırlar.
Başaklanma devresinde görülen soğuklar polen kısırlığı yanında kılçıklarda ve başaklarda meydana getirdiği beyazlıklarla da etkisini gösterir. Ayrıca başağın 3–5 cm altında açık yeşil veya beyaz renkli don halkası oluşabilir. Bitkinin normal gelişmesini ve dane doldurmasını engellemeyen bu halka hasat öncesi veya hasatta başakların düşmesine neden olarak verim kayıplarına yol açabilir. Başak çıkışından itibaren dane doldurma boyunca şerit veya gruplar halinde oluşan boş başaklar don zararına işarettir. Yine aynı şekilde dane doldurmamış koyu renkli (hatta bazen siyah renkli bile olabilir) başaklar çiçeklenme ve dane doldurma başlangıcındaki ard arda gelen soğuklardan oluşmuş olabilir.
Normalde danelerin çiçeklenmeden 12–14 gün sonra belirginleşip, 3–4 hafta sonrada maksimum boyuta ulaşması gerekir. Dane dolumundan sonra hava soğumuş ve dane gelişmesi durmuş ise bu devrede soğuk zararı olmuş demektir. Süt olum devresi olarak adlandırılan bu devrede, dane gelişmesi devam eder fakat daneler normalden hafif olur. Bu devredeki zarar dane dökmeye ve çimlenme düşüklüğüne neden olabilir.
Buğdayın soğuktan zarar gördüğü üretim dönemlerinde, bitkilerin gelişme dönemine göre soğuğun şiddeti ve süresi, bitki kayıplarının yanı sıra yaprak deformasyonları ve başakta eksik tane oluşumu şeklinde görülmektedir. Buğday da her türlü soğuk zararı verimde az veya çok derecede kayıplar meydana getirebilir. Bununla birlikte bitki besin elementlerinin uygun veya uygun olmayan (eksik veya fazla) kullanımı soğuk zararına dolaylı etkiler yapmaktadır.